Rekvalifikační kurz Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky

Typ kurzu

Rekvalifikační kurz

Pro koho je kurz určen

Všem , kteří chtějí získat nové poznatky z výroby sýrů a kysaných výrobků a chtějí rozšířit svoji kvalifikaci.

Výstup studia

Kromě odborných teoretických a praktických znalostí, každý úspěšný absolvent obdrží osvědčení o absolvování rekvalifikačního kurzu s celostátní platností. Za úspěšné absolvování kurzu se považuje splnění následujících podmínek:

absolvování většiny přímé výuky kurzu (80%)
složení písemného testu

Délka a organizace kurzu

3 dny - teoretická výuka (celkově 18 hodin výuky) - výuka v budově A, E MENDELU

2 dny - výroba sýrů (12 hodin výuky v laboratořích) - výuka v budově A MENDELU

2 dny - výroba kysaných výrobků (12 hodin výuky v laboratořích) - výuka v budově A MENDELU

5 hodin individuální konzultaci k problematice kurzu

1 den - exkurze na farmu

poslední den se píše závěrečný test

Obsah kurzu

Základní složení kravského, kozího a ovčího mléka. Nutriční význam jednotlivých složek mléka. Vlivy působící na složení, vlastnosti a jakost mléka.
Bílkoviny mléka, rozdělení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah bílkovin v mléce.
Mléčný tuk, zastoupení a původ mastných kyselin v mléčném tuku, stavba tukové globule.
Mléčný cukr, složení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah laktózy.
Chemické, fyzikální, technologické a senzorické vlastnosti mléka.
Inhibiční látky v mléce, původ, význam, stanovení.

Zdroje mikrobiálního znečištění mléka. Hygienické zásady získávání mléka a jeho ošetřování po nadojení. Čištění a dezinfekce při výrobě mléka.
Patogenní mikroorganismy v mléce. Indikátorový význam sledování celkového počtu mikroorganismů a jednotlivých skupin bakterií v mléce.
Mikrobiologická jakost mléka z hlediska vad mléka a mléčných výrobků.
Bakterie mléčného kysání. Úloha kvasinek a plísní v mlékařství.

Právní předpisy ČR a EU v oblasti bezpečnosti potravin.
Zavedení a řízení systému bezpečnosti potravin podle zásad HACCP.
Zásady správné výrobní a hygienické praxe.

Požadavky na mléko pro výrobu sýrů .
Vliv pasterace na výrobu sýrů.
Jednotlivé technologické operace při výrobě sýrů.
Úprava mléka před sýřením.
Syřidla a sýření mléka. Stanovení syřitelnosti a dávky syřidla.
Solení sýrů.
Zrání sýrů.
Technologický postup výroby čerstvých sýrů.
Praktická výroba čerstvého sýru.

Požadavky na mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
Vliv pasterace na výrobu kysaných mléčných výrobků..
Čisté mlékařské kultury, jejich hodnocení a práce s čistými mlékařskými kulturami.
Smetanový zákys. Využití v mlékárenských technologiích.
Jogurtová kultura. Výroba jogurtů.
Acidofilní kultura. Výroba acidofilního mléka.
Kefírová kultura. Výroba kefíru.
Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků.
Technologický postup výroby jogurtu.
Technologický postup výroby kefíru.
Technologický postup výroby kyšky.

Termín kurzu

předpokládaný termín začátek září 2012

Cena kurzu

7 800,- Kč (kurz je osvobozen od DPH)

Cena kurzu zahrnuje veškeré náklady na lektory a materiál nutný pro výrobu sýrů a kysaných výrobků, dopravu na farmu a poplatek za návštěvu farmy.

Přihláška

Přihlášku si můžete stáhnout zde . Vyplněnou ji prosím zašlete na e-mail czv@mendelu.cz.

Kontakty

Organizace kurzu - Šobová Zdeňka, Ing.

Odborná garantka kurzu - doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mediální partnerem kurzu je www.zdravapotravina.cz.